El camp temàtic d’alimentació i gastronomia ha estat negligit durant molt de temps en la lexicografia catalana. Que serveixi d’exemple el fet que, tant en la segona edició impresa com en l’edició electrònica del Diccionari de la llengua catalana de l’IEC (en endavant, DIEC), aquest camp no té entitat i tampoc no en té el camp de restauració, i les paraules que hi fan referència apareixen habitualment relacionades amb el camp «HO» (‘hoteleria’). En aquest breu article només considerarem la parella escuma i mousse. Abans de cap altra cosa, cal fer un parell d’advertiments:
1r) El DIEC no entra cap accepció de escuma que tingui a veure amb aquest camp. Pel que fa al Cercaterm del TERMCAT, tampoc no defineix què és una «escuma» en el context que aquí tractem.
2n) Les definicions de mousse que apareixen al Cercaterm i al DIEC són millorables. Vegem-les:
«Plat cuinat d’origen francès fet amb diferents ingredients que es quallen després de barrejar-los amb clara d’ou batuda, nata batuda o gelatina.» [Cercaterm]
«[HO] Plat fet amb diferents ingredients que es quallen després de barrejar-los amb clara d’ou batuda, nata muntada o gelatina.» [DIEC]
Comparem aquestes definicions amb la definició de mousse de Le grand Larousse gastronomique:
«Mousse Dispersion d’un gaz sous la forme de bulles dans un liquide (mousse liquide) ou dans un solide (mousse solide). En cuisine, il s’agit d’une préparation salée ou sucrée, légere, composée d’ingredients finement mixés, qui sont foisonnés ou additionnés d’une mousse (blancs d’oeuf battus en neige, sabayon, crème fouettée, etc.). Les mousses son parfois moulées (additionnées d’un agent gélifiant, telle la gélatine) On peut également en servir quelques-unes chaudes.
»En pâtisserie, les mousses aux fruits són composées de purés de fruit, de gélatine, de crème fouettée et de meringue italienne. Au chocolat, elles comportent du chocolat fondu, de la crème liquide ou de sucre cuit, des jaunes d’oeuf et/ou de la crème fouettée. L’apparition des mousses dans les années 1970 a permis d’alléger les pâtisseries, en particulier les entremets et les petits gâteaux.»
Les definicions del DIEC i del TERMCAT són millorables en els punts següents:
— No és un plat sinó una preparació, atès que sempre és «mousse d’alguna cosa».
— La mousse es pot quallar, però quallar-la no és un fet necessari.
— El que dóna lleugeresa a una mousse és la incorporació d’aire o d’un gas inert en fines bombolles, per mitjà d’una escuma.
Així doncs, tenim que el mot mousse ha estat donat en francès a una preparació que, pel fet d’incorporar aire (generalment per mitjà de nata muntada o clares d’ou muntades), esdevé lleugera, assoleix la consistència d’un fluid molt dens, no cau del seu contenidor en posar-lo cap per avall i, en menjar-la, es desfà a la boca. Quallen necessàriament les gelatines o les gelees, per exemple, però no les escumes ni les mousses.
Els anys noranta, el cuiner Ferran Adrià va demostrar que qualsevol fluid es pot transformar en una escuma amb l’addició d’anhídrid carbònic o nitrogen a pressió mitjançant l’estri anomenat sifó. I així ho recull Le grand Larousse gastronomique, on ja la segona forma de l’entrada revela la procedència del terme gastronòmic:
«Écume ou espuma Preparation chaude ou froide élaborée a partir d’une creme, d’une purée, d’un liquide ou d’eau enrichis d’un peu de gélatine, que l’on fait passer dans un siphon à crème fouettée pour leur injecter de l’air; grâce à ce traitement, on obtient une préparation trés légère et parfumée. Les premières experimentations, faites par le chef catalan Ferran Adrià en 1994, portèrent d’abord sur des bases salées (purée d’haricot blanc, betterave, amande) puis sur des créations sucrées, notament des écumes froides pour garnir des tartes. On parle aujourd’hui d’écume pour désigner toute préparation élaborée a l’aide d’un siphon, même si elle contient d’autres ingredients comme des blancs d’oeuf, de la fécule, de la crème fraîche, etc.»
Si fem una cerca al Cercaterm per a mousse i escuma dins l’àrea temàtica «Alimentació. Gastronomia» obtenim 77 resultats que contenen el mot mousse (com ara mousse d’alvocat, mousse de bacallà, mousse de cafè, mousse de caramel, mousse de castanyes, mousse de ceps) i 21 resultats que contenen el mot escuma (com ara escuma d’allioli, escuma d’aranja, escuma de cafè, escuma de coco amb menta i móres). Com que la major part d’aquestes denominacions procedeixen de l’aplicació «Plats a la carta», que no conté definicions, no podem saber quina diferència hi ha entre les unes i les altres, concretament en el cas del cafè i de la xocolata blanca, dels quals tant es pot obtenir una mousse com una escuma.
Seguint la tradició culinària establerta per Ferran Adrià i la nomenclatura proposada per Le grand Larousse gastronomique, proposo que anomenem mousse les preparacions obtingudes a partir d’elements sòlids a temperatura ambient, i anomenem escumes les preparacions obtingudes partint de líquids o sucs, esponjades amb un sifó.
Joan Maria Romaní